O güne dek peynirden en anlayanımızın bilgi dağarcığı bile Ezine, Çoban, kaşar, Kars gravyer, Bergama tulumu, Erzincan tulumundan öte gitmezdi. Yurt dışıyla bağı olan peynir tutkunlarının sofralarında da Roquefort, Camembert, Brie, Mozzarella, Parmesan gibi Fransız ve İtalyan peynirleri bulunurdu.
2000’li yıllardan itibaren yavaş yavaş yöresel peynirlerimizin daha çok adını duymaya ve en önemlisi İstanbul’da bir kaç özel şarküteride bulmaya başladık.
Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber de işte bu peynir tutkunlarından. 2000 yılında bir şarküteri açtıktan sonra eksikliğini duyup Anadolu peynirlerinin peşine düşen iki iş kadını.
15 yıl boyunca neredeyse Türkiye’nin dört bir yanını dolaşıp küçük üreticilerle buluşmuşlar. Hiç tatmadıkları peynir çeşitleriyle karşılaşmışlar. Beğendikleri, standartlarına güvenebilecekleri üreticilerin peynirlerini Antre Gourmet’de satmaya başlamışlar.
Küçük bir dükkanın büyümeden ve kapanmadan sürekliliğini sağlaması, kalitesini koruması çok önemli. Berrin Bal ve Neşe Aksoy bunu kararlılıkla devam ettirmiş.
Yıllar içinde artisanal, sanayi tipi üretimin dışında kalan yöresel peynirler hakkında öğrendikleri, topladıkları bilgilerle ortaya Türkiye’nin bir peynir haritasının çıktığını görünce kayda geçirmeye ve paylaşmaya karar vermişler.
Ardında büyük bir emek olan Peynir Aşkına peynirin hikayesiyle başlıyor. Süt çeşitleri, peynir yapımı, peynir mayaları, tipleri, sınıflandırması, besin değerleri gibi temel bilgilerden sonra bölgelere özel peynir çeşitlerine yer veriliyor.
PEYNİR TİPLERİ, SINIFLANDIRILMASI
Dünya Sağlık ve BM Gıda ve Tarım Örgütleri peynirleri taze, olgunlaşmış ve küflü olmak üzere üç ana grupta topluyor. Ama ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları bizdeki üretim sisteminin farklılıklarını (coğrafi işaret olmaması da diyebiliriz) göz önünde bulundurarak Türkiye’nin peynirlerini dokuz ana grupta toplamışlar.
*Taneli ve yumuşak peynirler/ lor
*Taze peynirler/ Köy peynirleri
*Beyaz peynirler
*Haşlanmış peynirler
*Otlu peynirler
*Sepet peynirleri
*Tulum, testi, küp peynirleri
*Sert gözenekli peynirler
*İşlenmiş peynirler
Sonra da sıra bölgelere geliyor. Marmara Bölgesi’nin Ezine, Edirne, Mihaliç, Çerkez, Trakya kaşar ve Abaza peyniri; Ege’nin armolası, kopanisti, tulum, kelle, sepet peynirleri; Akdeniz’in Yörük peynirleri, öfelemesi, sürkü derken sıra İç Anadolu’nun Konya gök peyniri, Ermenek, Karaman ve Divle deri tulumları, Avanos küp peyniri gibi efsanevi peynirlerine geliyor. Orta Anadolu gerçekten de Türkiye’nin en değerli ve lezzetli peynirlerine sahip.
Tabii Doğu ve Güneydoğu Anadolu’nun Erzincan Şavak, Van Otlu, Kars Gravyer, Diyarbakır örgü, Karadeniz kületi, Çorum Kargı gibi peynirlerini unutmamak gerek.
Her bir peynir çeşidinin ortaya çıkış öyküleri, yöreye ait bilgiler çok güzel anlatılmış. Kitabın sonuna evde peynir yapımı diye çok hoş bir bölüm eklenmiş. Evde peynir yapımı anlatılıyor. Ama bu bölümdeki kullanılan terimlerde biraz kafa karışıklığı var. Kesik ya da çökeleğe lor deniyor. Oysa lor, kitabın başında da anlattıkları gibi peynir suyundan yapılır.
Ama yine de süt ve yoğurt mayasıyla yapılan yumuşak çökelekler, sirkeyle yapılan kesik, ekşimik tarifleri çok güzel. Son bölüm ise peynirli atıştırmalıklara, salatalara ve peynirle ilaveli sıcak yemeklere ayrılmış. Tariflerin tümü hem çok yaratıcı hem de yapımı kolay. Yemek ve peynir fotoğrafları çekimlerini gerçekleştiren Ahmet Ağaoğlu’nu da kutlamak gerek.
Peynir Aşkına her zaman elimin altında duracak, bilgisinden tariflerine yararlanacağım bir kitap. Sadece bir kaç küçük eleştirim var. Öncelikle, çeşitler anlatılırken ‘Taze Peynirler’ ve ‘Beyaz Peynir’ olarak iki ayrı başlık verilmesini doğru bulmadım. İkisi de aynı yöntemle yapılır. Beyaz peynir ‘taze’ ve ‘salamura’ olarak iki alt başlığa ayrılabilirdi.
Umarım bir sonraki baskıda bu tür ufak tefek eksiklikler düzeltilir...
